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 からすみ干し写真

からすみ写真

        

からすみの歴史

■ からすみは古代ローマ時代から地中海沿岸で食されており
現在では、世界各地で製造されております。

■ いろいろな魚卵を使用して製造されいます(ぼら、さわら、まぐろ等)
世界的にぼら真子を使用した物が最高級。

■ 日本では「日本三大珍味」
(三大珍味/長崎のからすみ越前のうに三河のこのわた

からすみの名前の由来

■ 当時のからすみの色が唐の墨に似ていたことから唐墨と名付けられた
とされております。(現在は保存状態が良いので墨の様に黒くなりにくい)

からすみの製造方法

■ からすみの製造方法は製造元によってかなり違いがございます。

・原料
「ぼら真子」「さわら真子」「まぐろ真子」など 当社はぼら真子のみ使用

・加工材料
当店は塩のみ使用 (酒類、オリーブ油等一切使用しておりません)   

・製造工程
→ 塩漬け
(カチカチになるまで塩を入れます)

→ 塩抜き
(季節に合わせ塩分調整をします)

→ 油抜き
(良い香りが出る程度に)
(味は指先の感触で決めていきます)

→干し(ゆっくりゆっくり)

→押し(くりかえし)
 

からすみの良し悪し (当店の場合)

からすみの色

・出来立てのからすみは綺麗ですが時間が経つと黒くなったり
白い粉を吹いたりします、やはり出来立てが美味しいです

・基本的に油分が多いと赤が強くなり、塩分が強いと黄色ぽくなります

・当店の場合は薄いオレンジ色の物が良いと考えます

からすみの香り
(良い香りを出す為に重要な事)

・完全に硬くなっていること

からすみの香りは硬くなる寸前に出ますので
柔らかいからすみは香りが無いので、時間を掛けてしっかり仕上げます
(指で押して入らない程度まで)

・「塩しか使わない」こと
当店では塩のみ使用しております

からすみの塩分と油

・ 当店のからすみは油抜きを強めにしております
通常よりあっさりしておりますので、そのまま切って焼かずにお召し上がり頂けます

からすみの上下・裏表

・からすみに魚の身の部分が付いておりますが
頭(かしら)と呼ばれますのでそちらが上とされております
また、かしら付いている物が良とされており、取れない様に大切に扱います

・真子の状態では、動脈の部分が合わさっております
それを開き血管を抜きますので、そちらが裏です

 

   

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