からすみとは:歴史・由来
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からすみの歴史

・ からすみは古代ローマ時代から地中海沿岸で食されていたとされており、現在では、世界各地で製造されております。

・ いろいろな魚卵を使用して製造されいます(ぼら、さわら、まぐろ等)世界的にぼら真子を使用した物が最高級。

・ 日本三大珍味
(三大珍味/長崎のからすみ・越前のうに・三河のこのわた)

からすみの名前の由来

・ 当時のからすみの色が唐の墨に似ていたことから唐墨と名付けられた
とされております。(現在は冷蔵・真空など保存状態が良いので墨の様に黒くなりにくい)

からすみの製造方法

※ からすみの製造方法は製造元によってかなり違いがございます。

・ 原料
「ぼら真子」「さわら真子」「まぐろ真子」など 当店はぼら真子のみ使用

・ 加工材料
当店は塩のみ使用 (酒類、オリーブ油等一切使用しておりません)   

・ 製造工程
→ 塩漬け
(カチカチになるまで塩を入れます)

→ 塩抜き
(季節に合わせ塩分調整をします)

→ 油抜き
(良い香りが出る程度に)
(味は指先の感触で決めていきます)

→ 干し(ゆっくりゆっくり)

→ 押し(くりかえし)

からすみの良し悪し (当店の場合)

・ からすみの色

当店の場合は濃いオレンジ色の物が良いと考えます

出来立てのからすみは綺麗ですが時間が経つと黒くなったり
白い粉を吹いたりします、やはり出来立てが美味しいです

基本的に油分が多いと赤が強くなり、塩分が強いと黄色ぽくなります

・ からすみの香り
(良い香りを出す為に重要な事)
POINT 1

完全に硬くなっていること
※ からすみの香りと味は硬くなる寸前に出ますので
柔らかいからすみは香りが無いので、時間を掛けてしっかり仕上げます
(指で押して入らない程度まで)

POINT 2

乳酸菌発酵している事
硬くなる過程(カチカチになる寸前)で乳酸菌は大幅に増加し完成時には
一gあたり十の七乗 (1千万)CFU/gを越え発酵乳に匹敵するぐらいの乳酸菌数になります。
これが「からすみ」の美味しさの秘密だと思われます。

・ 「塩しか使わない」こと
当店に限らず、長崎の全ての専門店は塩のみで製造しております。

・ からすみの塩分と油
当店のからすみは油抜きを強めにしております
通常よりあっさりしておりますので、そのまま切って焼かずにお召し上がり頂けます

・ からすみの上下・裏表

・ からすみに魚の身の部分が付いておりますが
頭(かしら)と呼ばれますのでそちらが上とされております
また、かしら付いている物が良とされており、取れない様に大切に扱います

・ 真子の状態では、動脈の部分が合わさっております
それを開き血管を抜きますので、そちらが裏です
 
からすみの栄養成分 (100g当たり)

・エネルギー :426kcal
・たんぱく質  :40.6g
・脂質     :29.3g
・炭水化物   :0g
・食塩相当量 :5.23g

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